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烹饪苏州个人家庭找代妈基础之勾芡的作用
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  勾芡是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使菜肴的汤汁稠浓,增加汤汁对原料的附着力。
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  勾芡的粉汁

  ,主要是用淀粉和水调成。淀粉在高热的汤汁中能吸水膨胀,产生黏性,并且色泽光洁,透明滑润。因此,对菜肴进行勾芡,可以起到以下一些作用:

  壹.增加菜肴汤汁的黏性和浓度。菜肴在烹制时总要加入一些汤、液体调味品或水,同时原料在受热后,也有一些水分渗出,成为菜肴的汤汁。这些汤汁与菜肴不能很好地融合,通过勾芡,可使汤汁的黏性和浓度增加,使之很好地融合起来。对于不同的烹调方法,勾芡还可以发挥不同的作用。

  用爆炒烹调方法制作的菜肴,勾芡可使汤汁全部紧裹在原料表面上,使菜肴鲜美味醉。爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成,菜肴的汤汁应该是浓汁。但因加热过程很短,原料水分及调料既不会蒸发掉,又不会全部渗入原料,因此原料和液汁不能调和,菜肴的汤汁也不能达到浓紧的要求。经过勾芡,增强了菜肴液汁的黏性和浓度,只要略加颠翻,卤汁就能基本上包裹原料表面,达到旺火速成的要求。

  用烧、烩、扒烹调方法制作的菜肴,勾芡可使汤菜融合,滑润柔嫩。用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,加热时间长,原料本身的鲜味和调味品的滋味多溶解在汤汁中,经过勾芡,加强了汤汁的浓度和黏性,就可使汤菜交融成为一体,滑润柔嫩,滋味鲜美。明汁亮芡,例如:干烧鱼、烩三鲜、红扒肘子等都是用此芡汁。

  有些汤菜,勾芡可使汤汁较浓,原料突出。有些汤菜,因汤汁很多,装盘后主料沉在下面,上面只见汤不见菜,经过勾芡,可使汤汁的浓度增加,原料悬在上面,冬季天寒,菜肴勾芡后有保温作用。而且汤汁也滑润可口,如西湖羹、乌鱼蛋汤等。

  贰.使菜肴光润鲜艳,增加美观。由于淀粉具有色泽光洁的特点,所以勾芡可使菜肴色彩鲜艳,光亮明洁;同时由于黏性和浓度增加,可使菜肴在较长的时间中保持滑润美观。



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